根据蛋白质的溶解性不同,大豆蛋白分为清蛋白和球蛋白。其中清蛋白约占５％，球蛋白约占90%左右。

 

    根据蛋白质生理功能分类法，大豆蛋白质分为贮藏蛋白和生物活性蛋白。贮藏蛋白为主体，约占蛋白质的70%左右(如11S、7S等),它与大豆制品的加工性质较密切。生物活性蛋白质包括胰蛋白酶抑制剂、β-淀粉酶、血球凝集素、脂肪氧化酶等，对大豆制品的质量起一定作用，所占比例不大。 

 

    ２.组成：

 

    按溶液在离心机中沉降速度来分，可分为4个组分，即2S、7S、11S、15S(S为沉降系数，S=10-3秒)。2S约21%、7S约37%、11S约31％、15S约11%。